Page 9 - Tout sur le café par Café du Jour, l’expert du café

Un espresso contient en moyenne 30 millilitres de café. C'est suffisant pour un shot intense et corsé avec beaucoup de goût. Mais d'où vient cette quantité ? Et combien de ml y a-t-il dans un espresso double ou un ristretto ? Ici, tu découvriras comment ces volumes sont définis et pourquoi les millilitres ont plus d'influence que tu ne le penses.

Qu'est-ce qui détermine la quantité d'un espresso ?

La quantité d'espresso est déterminée par le rapport entre le café moulu, la pression, la température et le temps d'extraction.

Un espresso n'est pas une quantité de café au hasard, mais le résultat d'un processus précis. Selon les directives de la Specialty Coffee Association, tu utilises environ 18 à 20 grammes de café moulu finement, d'où sort en 25 à 30 secondes sous 9 bars de pression environ 30 millilitres de café concentré.

Plus tu mouds fin, plus tu presses fort (tamping), plus l'eau est chaude et plus elle passe longtemps : tous ces facteurs déterminent si ton shot finit à 25 ml ou plutôt

Qu'est-ce qu'un espresso en fait ? L'espresso, c'est bien plus qu'une petite tasse de café fort. C'est une expérience gustative intense, la base de nombreuses recettes de café et un véritable art à maîtriser. Ici, tu vas découvrir ce qu'est exactement un espresso, d'où il vient et comment en préparer un chez toi qui a le même goût qu'au barista. En plus, on te donne des conseils sur les bons grains de café espresso.

Qu'est-ce qu'un espresso ?

Un espresso est une petite tasse de café fort préparée en faisant passer de l'eau chaude sous haute pression à travers du café moulu très finement.

L'espresso est la base de nombreuses boissons café populaires. Il est connu pour son goût plein, intense et sa couche caractéristique de crème. Grâce à sa quantité compacte et sa préparation puissante, tu as en une gorgée une expérience café riche.

Comment est préparé un espresso ?

Un espresso est préparé en pressant de l'eau chaude sous une pression de 9 bars pendant 25–30 secondes à travers 18–20 grammes

Préparer du café consiste à mettre de l'eau chaude en contact avec du café moulu. Il existe au moins onze façons différentes de le faire. Du simple machine à café filtre à la stylée Chemex ou machine à espresso. La méthode choisie détermine le goût, la texture et même l'arôme de ton café.

Tu découvriras ici comment ces différences apparaissent précisément et nous t'aiderons à trouver la méthode qui correspond le mieux à ton goût, ton rythme et ton moment café.

Quelle est la meilleure façon de préparer du café ?

La meilleure façon de préparer du café ? Elle n'existe pas. Du moins, pas une qui convienne à tout le monde. Le café idéal pour toi dépend de ton goût, ta routine matinale et le temps que tu souhaites y consacrer.

Tu aimes un goût plein et puissant ? Alors une machine à espresso ou une moka pot est probablement faite pour toi. Tu préfères un café clair et raffiné ? Alors la slow coffee comme la Chemex ou la V60 est ce qu'il te faut. Et si tu veux surtout rapide et facile, une machine

Le café devient de plus en plus cher à cause d'une combinaison de mauvaises récoltes dans les pays producteurs de café, d'une réglementation européenne plus stricte, de problèmes logistiques et de tensions géopolitiques. La demande mondiale croissante joue aussi un grand rôle. Cela entraîne des prix d'achat plus élevés, qui se répercutent finalement sur le prix que tu paies pour ton café. On t'explique comment cela fonctionne exactement, qui négocie les prix et ce que toi, en tant que consommateur ou entrepreneur, tu peux faire pour acheter des grains de café à un prix juste.

Prix du café en hausse : que se passe-t-il ?

Le prix du café augmente depuis des mois et ce n'est pas un hasard. Plusieurs facteurs ont un impact mondial sur le marché. Par exemple, de grands pays producteurs de café comme le Brésil et le Vietnam subissent des récoltes décevantes à cause de conditions météorologiques extrêmes. Moins de grains de café signifie simplement moins d'offre, ce qui fait monter les prix.

Ton espresso coule trop vite ? Alors ta mouture est probablement trop grossière, tu utilises trop peu de café ou tu tasses trop légèrement. Un espresso doit s'écouler en 25 à 30 secondes. Si c'est plus rapide, tu perds en goût, corps et équilibre. Heureusement, tu peux facilement régler ça avec quelques ajustements simples.

Lis ici plus sur le temps d'extraction idéal d'un espresso.

Pourquoi ton espresso coule-t-il trop vite ?

Un espresso qui arrive dans ta tasse en dix à quinze secondes coule trop vite. Qu'est-ce que ça veut dire ? Ton café est sous-extrait, c'est-à-dire que l'eau n'a pas eu assez de temps pour extraire les arômes, huiles et acides du café moulu. Résultat : un espresso fin, acide et sans profondeur.

Causes possibles d'un écoulement trop rapide

Un espresso qui sort de ta machine comme une cascade indique presque toujours un manque de résistance pendant l'extraction. Plusieurs raisons peuvent expliquer ça. Voici les plus courantes :

• Mouture trop grossière : Plus la mouture

Le café a un goût amer si ton eau est trop chaude, la mouture trop fine ou si tu laisses passer le café trop longtemps. Un équipement sale ou des grains trop torréfiés peuvent aussi causer un goût amer désagréable. Heureusement, la solution est souvent simple : avec quelques ajustements, tu prépares à nouveau une délicieuse tasse de café.

Qu’est-ce qui cause l’amertume dans le café ?

Un goût amer dans ton café vient généralement d’une surextraction. Tu extrais alors trop de substances du café, ce qui donne une arrière-goût âcre. Cela peut avoir plusieurs causes :

• Mouture trop fine : L’eau s’écoule alors trop lentement à travers le café et absorbe trop de substances amères.
  
  
• Temps d’extraction trop long : Plus l’eau reste en contact avec le café, plus le goût devient amer.
  
  
• Température de l’eau trop élevée : Une eau au-dessus de 96°C extrait non seulement les arômes, mais aussi des amers indésirables.
  
  
• Grains trop torréfiés ou bon marché : Les grains de café Robusta sont naturellement plus

Tu bois un café chaque matin ? Il y a de fortes chances que ces grains de café viennent de loin ! Le café ne pousse pas aux Pays-Bas, mais dans des régions tropicales à travers le monde. Chaque pays apporte des saveurs et des caractéristiques uniques. Curieux de savoir d'où vient ta tasse préférée ? On plonge dans le monde des pays producteurs de café et des types de café qu'ils cultivent.

Comment fonctionne le commerce mondial du café ?

Après la récolte des grains dans les pays situés autour de l'équateur, ils sont généralement d'abord transformés localement puis exportés vers de grands marchés du café comme l'Europe, les États-Unis et le Japon. 

Le prix du café est largement déterminé sur le marché mondial, où des facteurs comme les résultats des récoltes, les changements climatiques et les situations géopolitiques jouent un rôle important. Les commerçants, coopératives et organisations fairtrade ont un rôle clé. L'attention portée aux prix équitables et au commerce durable grandit,

As-tu déjà préparé une tasse de café qui était soit trop acide, soit tellement amère que tu avais immédiatement besoin d'eau ? Alors tu as probablement remarqué que faire un vrai bon café demande plus que des grains frais et une belle machine. Un facteur subtil mais décisif détermine si ta tasse est parfaitement équilibrée, et ce n'est ni dans ton eau ni dans ton filtre.

Celui qui veut vraiment contrôler le goût, l'arôme et la sensation en bouche devra s'intéresser à quelque chose que les baristas considèrent comme sacré. Et tout commence par le réglage d'une variable cruciale… la mouture de ton café.

Qu'est-ce que la mouture ?

La mouture désigne la finesse ou la grosseur avec laquelle les grains de café sont moulus avant d'être infusés. Elle détermine la vitesse à laquelle l'eau peut traverser le café et la durée de contact avec les particules moulues. C'est très important, car une mouture grossière permet un passage rapide et une extraction courte, tandis qu'une mouture fine ralentit

Pour le barista avancé, le temps d'extraction d'un espresso est bien plus qu'un simple chiffre. C'est un indicateur direct de l'extraction et donc du goût. Un espresso qui s'écoule trop vite ou trop lentement est rarement équilibré, ce qui donne un café café amer, acide ou aqueux. Mais quel est alors le temps idéal ? Et comment ajuster ta mouture, ton tassage ou ta dose en fonction ?

Qu'est-ce que le temps d'extraction ?

Le temps d'extraction, aussi appelé brew time ou temps d'extraction, est le temps que met l'eau pour traverser le café moulu dans le porte-filtre, depuis le moment où tu appuies sur le bouton espresso jusqu'à la dernière goutte dans la tasse.

Ce temps est toujours mesuré en secondes, généralement avec un chronomètre ou un minuteur intégré à la machine à café espresso.

Important : le temps d'extraction n'est pas la même chose que le temps de chauffe de la machine ou la pré-infusion.

Quel est le temps d'extraction idéal pour un espresso ?

La règle pour un espresso classique

Un bon cappuccino ne dépend pas seulement du café frais, mais aussi du bon lait. Le type de lait détermine si ta mousse sera ferme et crémeuse, ou plutôt légère et aérienne. Que tu choisisses du lait entier ou un substitut végétal comme le lait d’avoine : ce choix influence le goût, la texture et ton expérience café. Ici, tu découvriras quel lait fonctionne le mieux pour ton cappuccino parfait, que tu sois barista ou amateur de café à la maison.

Qu’est-ce qui rend le lait adapté pour un cappuccino ?

Tous les laits ne sont pas égaux pour faire de la mousse. Le secret d’un bon cappuccino réside dans l’équilibre entre goût et texture. Et cela dépend en grande partie de la teneur en matières grasses et en protéines du lait.

Un lait avec suffisamment de matières grasses offre un goût riche et crémeux, exactement ce que tu recherches dans un cappuccino. Pense à cette sensation douce en bouche qui se marie parfaitement avec la puissance de l’espresso. En même temps, les protéines du lait créent