La torréfaction du café, les différentes phases et le développement du grain de café
Au Café du Jour, nous proposons une vaste gamme de cafés fraîchement torréfiés. Le goût dépend en grande partie du profil de torréfaction : la vitesse à laquelle nous torréfions pendant les différentes phases et le moment où nous retirons les grains de café du torréfacteur. Mais quelles sont les étapes traversées par le café pendant la torréfaction ?
Grains de café non torréfiés, tels que nous les recevons
Les grains de café non torréfiés, en réalité la cerise de café sans la peau, nous parviennent du pays de culture du café. La plupart de nos grains arrivent via le port d'Anvers dans des sacs de jute d'environ 70 kilos chacun. Nous obtenons finalement environ 57 kilos de grains de café torréfiés à partir d'un tel sac, car les grains perdent entre 18 et 22 % de leur poids en humidité lors de la torréfaction.
Les grains de café verts sont durs, possèdent un léger parfum d'herbe et sont très compacts.
La phase de séchage : l'évaporation de l'humidité
Dans cette étape, nous chauffons les grains. Il est important de faire la distinction entre chauffer et brûler. Les grains ne doivent pas brûler à ce stade. La température maximale que nous maintenons est d'environ 150 °C. Cette phase dure de 4 à 8 minutes et assure que les grains soient bien secs. Le développement des arômes n'a pas encore lieu à ce stade.
La phase « jaune » : les grains qui sentent le foin
Cette phase marque le début du véritable processus de torréfaction : une réaction de Maillard se produit. Cela signifie qu'une série complexe de réactions entre les sucres réducteurs et les acides aminés se produit sous l'effet de la chaleur, entraînant la décoloration des grains de café. Bien que cette phase suive le séchage, toute l'humidité n'a pas encore été évacuée. Le séchage continue donc dans cette phase.
Pendant cette étape, le café dégage un parfum rappelant le riz et le foin. L'air chaud du brûleur est davantage de la vapeur que de la fumée.
La phase « jaune/brun » : l'odeur du pain frais
Nous arrivons maintenant à la fin de la préparation de la phase de développement réel. Le café commence à dégager un agréable parfum de pain cuit. À ce moment précis, nous abaissons la température du torréfacteur pour ne pas accélérer les phases suivantes. Le ratio de ventilation et de chaleur est alors optimisé par le torréfacteur en fonction du type de café torréfié. Désormais, moins d'humidité doit être évacuée de l'air et il faut continuer à évacuer la fumée.
Le « premier crack » : le développement des saveurs à son apogée
Pendant les phases de séchage et de brunissage, les grains de café deviennent exothermiques, menant au premier « crack ». Pendant ces phases, les grains accumulent une énergie qui les fait éclater. Bien entendu, les grains ne sont pas très gros, donc il s'agit de petites explosions. Avec des centaines de milliers de grains dans le torréfacteur (une tasse de café contient 70 à 80 grains), ces explosions provoquent un crépitement. C'est ce que nous appelons le premier crack, marquant le début de la phase de développement et le véritable éveil des saveurs du café.
La phase de développement : légère à moyenne
C'est à cette étape que nous retirons certains mélanges et cafés d'origine unique du torréfacteur
La phase de développement est à son comble. Selon le profil de torréfaction recherché et le type de café souhaité, il est temps de décider quand retirer les grains du torréfacteur. Pour une torréfaction légère à moyenne, la phase de développement représente généralement 15 à 20 % du temps total de torréfaction. Dans cette phase, le café conserve des arômes plus fruités et acides, avec moins d'amertume. Le café extrait à ce stade offre un goût distinctif propre à lui, permettant de différencier plus facilement les variétés de grains.
La phase de développement : moyenne à foncée (et le 2ème crack)
C'est à cette étape que nous retirons les cafés typiques expresso du torréfacteur
Un café torréfié plus longtemps offre une amertume plus marquée. Par exemple, de nombreuses marques italiennes torréfient leurs cafés plus foncés que d'autres. Plus la torréfaction est prolongée, plus l'amertume est prononcée. Le profil et la vitesse de torréfaction recherchés à ce stade sont essentiels pour le goût final du café. En général, un café expresso est torréfié plus lentement, mais jusqu'à une couleur assez foncée, ce qui diminue le fruité et l'acidité. Les cafés crema, en revanche, sont souvent torréfiés plus rapidement (avec plus de chaleur) pour conserver une touche fruitée. Bien sûr, cela varie selon le type de grain. Créer un nouveau café nécessite donc de nombreux essais et ajustements. Au cours de cette phase, le café craque pour la seconde fois.
La phase extrêmement sombre.
Nous torréfions rarement à ce point, sauf demande expresse pour des grains très foncés
Ce type de café est généralement absent des supermarchés traditionnels. Même un paquet marqué « torréfaction foncée » est généralement moins torréfié que cela. Les machines à café entièrement automatiques gèrent mal un café si noir, car sa surface huileuse peut provoquer des blocages. Nous torréfions uniquement sur demande spécifique.
Quelle torréfaction de café choisissez-vous ?
Notre gamme de cafés fraîchement torréfiés est emballée jamais plus de quatre semaines après torréfaction. Nous offrons également des grains non torréfiés, idéaux si vous souhaitez expérimenter la torréfaction à la maison. Si vous cherchez à être plus professionnel et en avez assez du bricolage avec une poêle sur le gaz, vous pouvez également investir dans un torréfacteur maison via Café du Jour.
Vidéo du torréfacteur
Pour vous donner une idée du processus de torréfaction, voilà une vidéo de notre torréfacteur.