Pourquoi mon café a-t-il un goût amer et comment y remédier ?
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En bref : Un café amer est généralement surextrait : utilisez une mouture plus grossière, une eau entre 92 et 96 °C et un dosage d’environ 60 g par litre d’eau. Pour un expresso, visez 25 à 30 secondes d’extraction et nettoyez régulièrement la machine.

Un café amer est presque toujours un café surextrait : l'eau a dissous trop de composés amers du café moulu. Les causes les plus fréquentes sont une mouture trop fine, une eau trop chaude, un temps de contact trop long, trop de café pour la quantité d'eau ou une machine encrassée. Une torréfaction très foncée ou une forte part de robusta rendent aussi le café plus amer. Dans la plupart des cas, un ou deux réglages suffisent pour retrouver une tasse équilibrée.

Pourquoi le café a-t-il un goût amer ?

Une légère amertume fait partie du goût du café. Elle devient désagréable quand elle domine tout le reste. Pendant la préparation, l'eau dissout d'abord les acides et les arômes, puis les sucres, et en dernier les composés les plus amers. Quand l'extraction va trop loin, ces composés amers prennent le dessus : c'est la surextraction. Le café laisse alors un arrière-goût âpre et sec en bouche.

À l'inverse, un café sous-extrait est acide, aigre et creux. Si votre café est plutôt acide qu'amer, lisez notre article sur le café acide et comment le régler.

Les causes d'un café amer

  • Mouture trop fine : l'eau traverse le café plus lentement et extrait davantage de composés amers.
  • Temps de contact trop long : plus l'eau reste en contact avec le café, plus le goût devient amer.
  • Eau trop chaude : au-delà de 96 °C, l'eau extrait plus vite les composés amers.
  • Trop de café pour trop peu d'eau : la tasse devient trop forte et amère.
  • Torréfaction foncée : les grains très torréfiés ont naturellement un goût plus amer et plus grillé.
  • Robusta : le robusta est plus amer que l'arabica ; un mélange riche en robusta donne un café plus amer.
  • Machine encrassée : les huiles et les résidus de café qui s'accumulent dans la machine donnent un goût rance et amer.

Comment éviter un café amer

Réglez la mouture

Si votre café est amer, essayez une mouture un peu plus grossière : l'eau s'écoule plus facilement et extrait moins de composés amers. Ne modifiez qu'un réglage à la fois, pour savoir lequel fait la différence. Le plus simple est de partir de café en grains et de régler le moulin selon votre méthode de préparation. Notre article pour régler la mouture du café donne les repères par méthode.

Raccourcissez le temps d'extraction

Pour un expresso, visez 25 à 30 secondes d'extraction. Un expresso qui coule beaucoup plus longtemps devient amer ; c'est souvent le signe d'une mouture trop fine ou d'une dose trop importante. Avec une cafetière à piston ou un café filtre, évitez de laisser le café en contact avec l'eau plus longtemps que prévu. Plus de détails dans notre article sur le temps d'extraction de l'expresso.

Contrôlez la température de l'eau

Utilisez une eau entre 92 et 96 °C. Une eau bouillante extrait trop vite les composés amers. Sans thermomètre, laissez reposer l'eau environ 30 secondes après l'ébullition avant de la verser sur le café.

Respectez le bon dosage

Comptez environ 60 g de café par litre d'eau, soit 7 à 8 g par tasse de 125 ml. Trop de café pour la quantité d'eau donne une tasse lourde et amère ; ajustez ensuite selon votre goût. Pour mesurer sans balance, voyez combien de cuillères de café moulu par tasse il faut.

Choisissez un autre café

L'arabica est en général plus doux et moins amer que le robusta. Une torréfaction moyenne garde davantage les arômes du grain qu'une torréfaction très foncée. Les différences sont détaillées dans nos articles sur l'arabica et le robusta et sur les degrés de torréfaction. Un café vieilli perd aussi ses arômes et paraît plus plat : conservez vos grains à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur, comme expliqué dans nos conseils pour conserver les grains de café. Sur nos cafés fraîchement torréfiés, la date de torréfaction figure sur l'emballage.

Nettoyez et détartrez votre machine

Les huiles et les résidus de café s'accumulent vite et altèrent le goût. Rincez le porte-filtre, le panier ou la carafe après chaque utilisation, et détartrez régulièrement, selon la dureté de votre eau et les indications du fabricant. Voici comment détartrer une machine à expresso.

Café amer : les réglages selon la méthode

  • Expresso : mouture un peu plus grossière, extraction de 25 à 30 secondes, machine propre.
  • Café filtre : eau entre 92 et 96 °C, environ 60 g de café par litre, mouture moyenne plutôt que fine.
  • Cafetière à piston : mouture grossière ; enfoncez le piston à la fin de l'infusion et servez tout de suite, pour que le café ne continue pas d'infuser.
  • Cafetière italienne (moka) : retirez-la du feu dès que le café commence à monter en glougloutant ; une ébullition prolongée donne un café amer et brûlé.
Questions fréquentes sur l’amertume du café
Pourquoi mon café est-il amer avec une machine à grains automatique ?

Un café amer dans une machine à grains automatique est presque toujours surextrait : la mouture est trop fine, la dose de café trop forte ou la température trop élevée pour le grain utilisé. Une machine encrassée par les huiles et les résidus de café donne aussi un goût amer.

  • Réglez le moulin un cran plus grossier, un seul réglage à la fois.
  • Réduisez la dose ou l'intensité, et baissez la température si la machine le permet.
  • Nettoyez et détartrez la machine selon les indications du fabricant.

Un grain de torréfaction moyenne, riche en arabica, est moins amer. Voir nos grains de café pour machines automatiques et notre article café amer : pourquoi et comment l'éviter.

Le café filtre devient-il plus vite amer que l'expresso ?

Non, un café filtre bien préparé n'est pas plus amer qu'un expresso. Comme l'eau reste plus longtemps en contact avec le café, il devient amer dès que l'extraction va trop loin : mouture trop fine, eau trop chaude ou trop de café pour la quantité d'eau.

  • Utilisez une eau entre 92 et 96 °C, jamais bouillante.
  • Comptez environ 60 g de café par litre d'eau.
  • Choisissez une mouture moyenne plutôt que fine.

Un expresso devient amer lui aussi quand l'extraction dépasse nettement 25 à 30 secondes. Les causes et réglages par méthode sont détaillés dans notre article café amer : pourquoi et comment l'éviter.

Le lait peut-il masquer l'amertume du café ?

Oui, en partie : le lait, surtout le lait entier, adoucit l'amertume du café. Ses matières grasses et son goût légèrement sucré rendent la tasse plus ronde et plus crémeuse. Une boisson à l'avoine, elle aussi légèrement sucrée, adoucit également le café.

Le lait ne corrige pas pour autant un café surextrait. Si l'amertume domine, mieux vaut agir sur la cause : une mouture un peu plus grossière, une eau entre 92 et 96 °C et le bon dosage. Toutes les solutions sont dans notre article café amer : pourquoi et comment l'éviter.