Ristretto, expresso et lungo : quelle différence ?

La différence entre ristretto, expresso et lungo tient à la quantité d'eau et au temps d'extraction. Avec la même dose de café moulu, le ristretto donne environ 15 ml en 15 à 20 secondes, l'expresso environ 25 à 30 ml en 25 à 30 secondes, et le lungo environ 60 ml en 40 à 60 secondes. Résultat : le ristretto est le plus concentré et le plus doux, l'expresso le plus équilibré, et le lungo le plus léger en bouche, mais aussi le plus amer.

Qu'est-ce qu'un ristretto, un expresso et un lungo ?

Ristretto, expresso et lungo sont trois façons d'extraire le même café avec une machine à expresso. La dose de café moulu reste identique, généralement de 7 à 9 g pour une tasse simple ; seule la quantité d'eau qui traverse la galette change.

• Ristretto (« restreint » en italien) : environ 15 ml. L'extraction est arrêtée tôt, ce qui donne une petite gorgée très concentrée, ronde et douce. Plus de détails dans notre article sur le café ristretto.
• Expresso : environ 25 à 30 ml. C'est la référence, avec un équilibre entre douceur, acidité et amertume, et la base des boissons lactées comme le cappuccino ou le latte. Voir aussi qu'est-ce qu'un expresso.
• Lungo (« long » en italien) : environ 60 ml. Davantage d'eau traverse la même mouture ; le café est plus long et plus léger en bouche, avec une amertume plus marquée. Voir notre article sur le café lungo.

La différence ne vient donc pas du café lui-même : les mêmes grains de café pour expresso conviennent pour les trois boissons.

Ristretto, expresso et lungo : le tableau comparatif

Pourquoi le goût change-t-il avec la quantité d'eau ?

Pendant l'extraction, l'eau ne dissout pas tous les composés du café au même rythme. Les acides et les arômes les plus solubles passent en premier, puis les sucres et les composés qui donnent du corps, et les composés amers et astringents surtout en fin d'extraction.

• Le ristretto s'arrête avant cette dernière phase : il concentre le corps et la douceur, avec moins d'amertume. Selon le café, une pointe d'acidité peut ressortir davantage.
• L'expresso s'arrête au point d'équilibre entre douceur, acidité et amertume.
• Le lungo prolonge l'extraction : l'eau supplémentaire dilue le café, ce qui le rend plus léger, mais elle extrait aussi davantage de composés amers. C'est pourquoi un lungo peut sembler à la fois moins intense et plus amer qu'un expresso.

Le temps d'extraction compte donc autant que le volume. Notre article sur le temps d'extraction de l'expresso explique comment le mesurer.

Comment préparer un ristretto, un expresso ou un lungo ?

Les trois boissons se préparent avec une machine à expresso et la même dose de café en mouture Expresso.

1. Ristretto : arrêtez l'extraction après 15 à 20 secondes, soit environ 15 ml. Si le café coule trop vite, une mouture un peu plus fine aide à garder un ristretto rond plutôt qu'aigre.
2. Expresso : visez 25 à 30 ml en 25 à 30 secondes. Si vous n'y arrivez pas, ajustez la mouture : plus fine si le café coule trop vite, plus grossière s'il coule trop lentement. Notre article régler la mouture du café détaille la méthode.
3. Lungo : laissez couler jusqu'à environ 60 ml, en 40 à 60 secondes. Une mouture un peu plus grossière évite une amertume trop marquée.

Sur une machine à grains, les touches « expresso » et « lungo » règlent en général le volume ; le ristretto s'obtient en réduisant le volume programmé. Sans machine à expresso, un café moulu Expresso préparé dans une cafetière italienne (moka) donne un café court et corsé, mais ce n'est pas un véritable expresso.

Lungo ou americano : quelle différence ?

Le lungo et le café americano ont tous deux un volume plus grand qu'un expresso, mais ils ne se préparent pas de la même façon. Pour un lungo, toute l'eau traverse le café moulu, ce qui allonge l'extraction. Pour un americano, on prépare un expresso, puis on ajoute de l'eau chaude. L'americano est donc généralement moins amer qu'un lungo de même volume. Voir notre recette de café americano.

Ristretto, expresso ou lungo : lequel choisir ?

• Le ristretto convient si vous aimez un café intense en bouche, rond et peu amer, à boire en deux gorgées.
• L'expresso est le choix polyvalent : équilibré seul, et la base de la plupart des boissons au lait.
• Le lungo convient si vous préférez une tasse plus longue et plus légère, sans ajout d'eau.

Pour les trois, un café fraîchement moulu donne plus d'arômes et une plus belle crema. Nos cafés fraîchement torréfiés sont torréfiés dans notre propre torréfaction chaque jour ouvrable, et la date de torréfaction figure sur l'emballage.