Cafetière moka : comment préparer un bon café

Une cafetière moka, aussi appelée cafetière italienne ou « moka pot », prépare sur le feu un café corsé et concentré, proche d'un expresso. L'eau chauffe dans le réservoir du bas, la pression de la vapeur la pousse à travers le café moulu et le café remonte dans la partie haute en quelques minutes. Voici comment fonctionne une cafetière moka, comment l'utiliser pas à pas, quelle mouture choisir et quelles erreurs éviter.

Qu'est-ce qu'une cafetière moka ?

La cafetière moka est une cafetière italienne qui prépare le café grâce à la pression de la vapeur, directement sur la cuisinière. Le modèle d'origine, la Moka Express, a été lancé en 1933 par Alfonso Bialetti ; sa forme à huit pans est devenue un classique des cuisines italiennes. Pour l'histoire de ce modèle, lisez notre article sur la cafetière Bialetti.

Une cafetière moka se compose de trois parties :

• Le réservoir inférieur : il reçoit l'eau et porte une soupape de sécurité.
• Le filtre en entonnoir : il contient le café moulu.
• La partie supérieure : le café prêt y remonte par une petite colonne centrale.

Quand l'eau chauffe, la vapeur fait monter la pression dans le réservoir jusqu'à environ 1,5 bar. Cette pression pousse l'eau chaude à travers le café et fait monter le café dans la partie haute. Le résultat est plus concentré qu'un café filtre, mais moins qu'un expresso, préparé à environ 9 bars.

Comment préparer un café avec une cafetière moka ?

Pour préparer un café à la cafetière moka, versez l'eau dans le réservoir, remplissez le filtre de café moulu sans tasser, vissez la cafetière et chauffez-la à feu doux ou moyen jusqu'à ce que le café soit remonté. Comptez quelques minutes, selon la taille de la cafetière et la source de chaleur.

1. Remplissez le réservoir. Versez de l'eau jusqu'à juste en dessous de la soupape de sécurité. Avec de l'eau déjà chaude, la cafetière reste moins longtemps sur le feu et le café chauffe moins ; tenez alors la base avec un torchon.
2. Remplissez le filtre. Versez le café moulu jusqu'au bord du filtre et égalisez la surface du doigt, sans tasser.
3. Fermez la cafetière. Essuyez le pas de vis et le bord du filtre, puis vissez fermement la partie supérieure pour éviter les fuites.
4. Chauffez à feu doux ou moyen. La flamme ne doit pas dépasser le fond de la cafetière. Laissez le couvercle ouvert pour surveiller la montée du café.
5. Surveillez la montée du café. Le café s'écoule d'abord lentement et régulièrement. Quand il devient plus clair et que vous entendez un gargouillement, l'extraction est terminée.
6. Retirez la cafetière du feu. Retirez-la dès le premier gargouillement et passez au besoin la base sous l'eau froide pour arrêter l'extraction. Remuez le café dans la partie haute, puis servez.

Quelle mouture et quel café pour une cafetière moka ?

Pour une cafetière moka, choisissez une mouture moyenne-fine : plus fine que pour le café filtre, plus grossière que pour l'expresso, avec la texture d'un sable assez fin. Dans notre boutique, c'est la mouture Percolateur, pour cafetière italienne.

Une mouture trop grossière donne un café faible et aqueux. Une mouture trop fine freine l'eau, la pression augmente et le café devient amer. Avec un moulin à café réglable, vous ajustez la mouture jusqu'au goût voulu ; sans moulin, choisissez du café moulu dans cette mouture.

Pour le choix des grains :

• Torréfaction moyenne : un café équilibré, aux notes douces et parfois légèrement fruitées.
• Torréfaction foncée : un café fort et corsé, aux notes de chocolat, dans le style italien.
• Café pour expresso : les cafés pour expresso conviennent aussi ; préférez un mélange pas trop torréfié, sinon le café devient vite amer.

Notre article quel café choisir pour une cafetière italienne détaille les options. Notre café fraîchement torréfié Café du Jour est torréfié dans notre propre torréfaction, chaque jour ouvrable, et la date de torréfaction figure sur l'emballage.

Cafetière moka ou machine à expresso : quelles différences ?

Une cafetière moka prépare un café fort, mais pas un véritable expresso. La différence tient surtout à la pression, et elle se voit dans la tasse.

• Pression : une machine à expresso travaille à environ 9 bars, une cafetière moka à environ 1,5 bar. L'extraction est donc moins poussée.
• Crema : l'expresso porte une couche de crema épaisse. La cafetière moka donne parfois une fine mousse, jamais une vraie crema.
• Goût : le café de la cafetière moka est plus corsé qu'un café filtre, mais plus doux et moins concentré qu'un expresso.
• Utilisation : une machine à expresso demande des réglages, de l'entretien et un peu d'expérience. La cafetière moka se remplit, se pose sur le feu et se rince.

Pour bien comparer, lisez aussi notre article qu'est-ce qu'un expresso.

Les erreurs fréquentes avec une cafetière moka

• Une mouture trop fine. Moulu comme pour l'expresso, le café freine l'eau : le café devient amer et sur-extrait.
• Tasser le café. Contrairement à une machine à expresso, la cafetière moka n'a pas besoin de tassage : un café tassé bloque le passage de l'eau.
• Un feu trop fort. Une flamme vive chauffe trop vite et donne un goût brûlé et âcre. Le feu doux ou moyen demande un peu plus de patience, mais donne un café plus rond.
• Laisser la cafetière sur le feu. Après le gargouillement, la vapeur traverse encore le café et l'amertume augmente.
• Un mauvais nettoyage. Rincez la cafetière à l'eau chaude après chaque usage, sans produit agressif, et laissez sécher les pièces démontées. Évitez le lave-vaisselle pour un modèle en aluminium.

En résumé : de l'eau jusqu'à la soupape, un filtre rempli sans tasser, une mouture moyenne-fine et un feu doux. Avec ces quatre repères, la cafetière moka donne en quelques minutes un café corsé et aromatique.