Passalacqua Mélange Napoli - café en grains - 1 kilo

Un espresso napolitain comme Passalacqua Miscela Napoli est torréfié plus longtemps et plus foncé, avec un corps plus ample et pratiquement pas d'acidité. Les mélanges du nord de l'Italie sont généralement torréfiés plus clair et contiennent souvent davantage d'Arabica, ce qui les rend plus fins, plus fruités et plus vifs.

Miscela Napoli se compose de quatre-vingts pour cent d'Arabica et de vingt pour cent de Robusta. Ce Robusta apporte le corps généreux, une crema dense et stable et ce caractère légèrement sucré et chocolaté que l'on retrouve dans tous les bars de Naples. La tasse est intense et ronde, avec peu d'amertume malgré la torréfaction foncée. Si vous venez d'un mélange nordique léger, le pas vers la puissance et la chaleur est net, et c'est exactement pour cela que les amateurs y reviennent.

Passalacqua Miscela Napoli convient à toute machine qui travaille avec des grains entiers : une machine automatique avec broyeur intégré, ou une machine expresso à porte-filtre associée à un moulin séparé. Il s'agit de grains non moulus en sachet de 1 kilo, ils ne conviennent donc pas aux machines à dosettes ou à capsules.

Dans une machine automatique, ce mélange se comporte très bien. Réglez la mouture un peu plus fine et l'intensité un peu plus haut pour une tasse vraiment napolitaine. Sur une machine à porte-filtre, il donne le meilleur de lui-même, avec une crema dense et stable. Sans machine expresso, vous pouvez aussi l'utiliser en cafetière italienne, en moulant alors un peu plus gros.

Moulez fin et utilisez environ 7 à 9 grammes pour un espresso simple, ou 16 à 18 grammes pour un double. Visez un temps d'écoulement de 25 à 30 secondes pour environ 25 à 30 ml de café dans la tasse.

Si votre espresso coule trop vite et que la crema reste fine, moulez un cran plus fin. S'il ne fait que goutter et devient âpre ou brûlé, moulez un peu plus gros. Une eau autour de 92 degrés et une mouture faite juste avant l'extraction font toute la différence. Cette torréfaction napolitaine foncée n'a besoin de rien de plus, elle donne d'elle-même un corps ample et une crema généreuse, même avec du lait pour un cappuccino.

Conservez les grains au frais, à l'abri de la lumière et hermétiquement fermés, de préférence dans leur sachet d'origine avec valve d'arôme. Chassez l'air après chaque utilisation et refermez bien le sachet, car l'oxygène est le principal ennemi du café fraîchement torréfié.

Un kilo dure plusieurs semaines dans un ménage moyen et cela ne pose aucun problème. Pour faire les choses proprement, versez l'équivalent d'une semaine dans une petite boîte hermétique pour l'usage quotidien et laissez le reste fermé. Ne mettez pas le sachet au réfrigérateur, le café y absorbe l'humidité et les odeurs. Le congélateur convient pour le long terme, laissez alors les grains revenir à température ambiante sans ouvrir le sachet avant de les moudre.