Qu'est-ce que le café et d'où vient-il ?

Le café tient son nom du genre botanique latin Coffea. Ce genre appartient à la famille des Rubiaceae et comprend plus de 6 000 espèces différentes de plantes et d'arbres qui poussent généralement dans les régions tropicales.

Le genre Coffea compte au moins 25 espèces différentes, dont certaines peuvent dépasser 10 mètres de haut. Pour nous, il y a deux espèces importantes au sein du genre Coffea : Coffea Arabica et Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produit les grains arabica, à partir desquels on fabrique la plupart des cafés de qualité. L'arabica est le seul café qui peut être bu sans que les grains soient mélangés à d'autres types de grains (un mélange est appelé blend). Le café arabica est en général assez doux et vient entre autres du Brésil.
• Coffea Canephora produit les grains robusta, souvent utilisés dans des blends (mélangés à des grains arabica). Ce café est nettement plus amer.

Il existe également les plantes C. liberica et C. excelsa, qui produisent les grains liberica et excelsa. Celles-ci sont nettement moins utilisées et nous ne les aborderons pas dans cet article.

Le caféier arabica

Un caféier arabica normal est un grand arbuste aux feuilles vert foncé, ovales. Les baies sont elles aussi ovales et contiennent deux graines aplaties. Parfois, une seule graine se développe, et on l'appelle alors « grain perlé ».

​Le caféier robusta

Le caféier robusta est nettement plus robuste (comme son nom l'indique). C'est un arbuste ou un petit arbre qui peut atteindre plus de 10 mètres. Les baies sont rondes et arrivent à maturité en environ onze mois. Les graines sont ovales et un peu plus petites que les grains d'arabica. Le café robusta est cultivé en Afrique de l'Ouest et centrale, en Asie du Sud-Est et dans une certaine mesure au Brésil, où il est appelé Conilon.

Les différences dans le processus de croissance et de récolte

Le café arabica représente environ 70 % de la production mondiale, mais la part du robusta augmente, principalement grâce à de meilleures récoltes. De plus, les arbustes d'arabica sont plus sensibles aux maladies que les plantes qui produisent du café robusta.

Les grains arabica comme robusta peuvent être récoltés environ 3 à 4 ans après la plantation. La durée de vie des plantes est de 20 à 30 ans. Les deux espèces ont besoin de beaucoup de soleil et de pluie. À côté des caféiers, on laisse pousser d'autres arbres qui offrent de l'ombre pour protéger les baies.

Le traitement après récolte

Après la récolte, les grains sont traités. Cela se fait selon la méthode sèche ou la méthode humide. La méthode sèche est la plus simple, la moins chère et la plus traditionnelle. Les grains sont étalés sur des aires de séchage et mis à sécher au soleil. Ils sont régulièrement retournés pour éviter la fermentation. Au bout d'environ 4 semaines, les grains sont assez secs : ils contiennent alors environ 12 % d'humidité. Trop secs, ils sont plus difficiles à décortiquer ; trop humides, ils sont sensibles aux moisissures.

La méthode humide demande davantage d'investissements et de connaissances, mais elle assure une qualité de grains plus homogène et meilleure. La différence est que la pulpe est retirée directement, sans que les baies aient à sécher d'abord. Dans les 24 heures suivant la cueillette, la pulpe est retirée dans un « pulper », une machine qui écrase les baies pour séparer les grains de leur peau et de leur pulpe. Celle-ci est ensuite rincée à l'eau. Les grains sont ensuite stockés 12 à 36 heures dans des cuves de fermentation pour transformer la pellicule cornée en une couche plutôt pierreuse qu'en une couche mucilagineuse. Avec la méthode humide, il est important de surveiller la qualité en permanence : un seul grain pourri peut gâcher tout un lot. Les grains sont ensuite séchés 5 à 12 jours, aujourd'hui souvent dans des machines.

Juste avant l'exportation, les grains sont décortiqués, car la pellicule cornée les entoure encore. Cela se fait à l'aide de machines spéciales qui font par exemple rouler les grains entre des plaques en mouvement. Les grains sont ensuite triés selon leur taille et leur densité.

L'exportation se fait par bateau, navire ou avion, généralement en sacs de 60 kg. À destination, le café est d'abord stocké ou amené directement chez le torréfacteur.

Chez le torréfacteur, le café est chauffé pendant quelques minutes dans un « four » spécial ou une machine de torréfaction. Voilà les grains de café finaux avec lesquels on prépare le café et qui sont vendus chez Café du Jour.